Торти: переписи, поради, питання

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

а до балі-бею можна давати замість какао -несквік? а какао яке-таке не солодке?

 

Відповідь: Особисті переписи - Запитання і зауваження

На прохання в кармі рецепт тортика.
Інгредієнти:
Для бісквіту :
125 г яєць
88 г цукру
75 г борошна
25 картопляного крохмалю
0,5 ч.л. розпушувача
1 стручок ванілі
1 щіпка солі

Для апельсинової начинки:
2,5 кг апельсин (цілих з шкіркою )
200 г води
200 г цукру
цедра одного апельсина
1 гілочка м'яти
10 г желатину

Для баварського крему:
250 г молока
50 г цукру
100 г жовтків
10 - 12 г листового желатину ( в жарку погоду я раджу взяти 12 г , оскільки з 10 г він при подачі буде швидко втрачати форму , якщо немає листового візьміть 12 - 14 г гранульованого )
250 г білого шоколаду
500 г жирних вершків для збивання
1 стручок ванілі

Для дзеркальної глазурі:
150 г жирних вершків від 33 %
250 г білого шоколаду
100 г меду
15 г сухого молока
8 г листового желатину (або 10 г гранульованого )

1. У першу чергу потрібно підготувати апельсин для начинки, для цього потрібно очистити апельсини від шкурок, спочатку зрізаємо верх і низ, потім по колу обрізаємо шкурки і ножиком вирізаємо часточки. Бажано вибрати гарні солодкі соковиті апельсини, зазвичай це сорт який використовують для фрешу, такі дрібні з тонкою шкіркою. Цукор змішуємо з водою, відправляємо на вогонь, доводимо до кипіння, даємо кілька хвилин покипіти і заливаємо наші кусочки отриманим сиропом. Залишаємо їх повністю охолонути, потім закриваємо кришкою і на добу відправляємо в холодильник.
2. Через добу, проціджуємо наші кусочки апельсинів через сито. Сироп переливаємо в каструльку, додаємо до сиропу цедру одного апельсина і гілочку м'яти, на повільному вогні доводимо сироп до легкого кипіння, вимикаємо і залишаємо остигати. Тим часом замочуємо желатин в холодній воді. Дістаємо з сиропу цедру і м'яту , відміряє 200 мл (що залишився сироп не виливаємо). 250 г апельсинових часточок подрібнюємо в блендері в пюре, 250 г нарізаємо а кубики.
3. Розчиняємо желатин в теплому сиропі, змішуємо шматочки апельсина з пюре і з сиропом, заливаємо отриману начинку у форму застелену харчовою плівкою і відправляємо в холодильник , бажано на ніч, щоб желатин добре схопився.
Кілька слів про розмір форми і торта дана кількість інгредієнтів розрахована на бісквіт і апельсиновий прошарок 20 см , а сам торт 22 см. Якщо ви хочете більший торт, то вартує пропорційно збільшити кількість інгредієнтів.
4. Наступний етап - це бісквіт. Рецепт бісквіта дуже вдалий , скільки разів його робила стільки разів він мене і не підводив .... прекрасно піднімається, не осідає, добре просочується і тримає форму - суцільні плюси .
Борошно з крохмалем і розпушувачем кілька разів просіюємо, яйця в каструльці змішуємо з цукром, відправляємо їх на вогонь і постійно помішуючи віночком доводимо до температури 45 градусів, потім переливаємо в ємність для збивання і збиваємо до тих пір поки маса охолоне, посвітлішає і стане на стільки густою, щоб якщо ви вимкнете міксер, піднімите лопасті стікаюча стрічка буде залишати слід на поверхні маси. Потім додаємо до тіста насіння ванілі і в кілька прийомів обережно лопаткою втираємо просіяне з крохмалем і розпушувачем борошно. Тісто переливаємо у форму. Кілька слів про форму. Якщо хочете щоб бісквіт був вгорі рівним, без горбика, не змазуйте нічим боки форми, тісто буде чіплятися за боки форми і підніматися рівненько, крім того, він не буде запікатися, а дно форми ми просто застилаем пергаментом. Випікаємо бісквіт ми при 180 градусах 15-18 хвилин, обов'язково перевіряємо готовність дерев'яною паличкою.
5. Даємо бісквіту хвилин 5 постояти і дістаємо його з форми, для цього обережно проходимо ножем між бісквітом і доками форми, обережно знімаємо пергамент з дна бісквіта і залишаємо його на решітці остигати. З остиглого бісквіта спершу зрізаємо верхівку, по-перше, таким чином ми вирівнюємо поверхню бісквіта , що допоможе в майбутньому і самому торту бути максимально рівним, а по-друге, верхня скоринка не дасть бісквіту добре просочитися і він буде сухим. А потім розрізаємо його на два однакових коржа, для цього спершу лезом ножа - пилки проходимся по колу, роблячи надріз, намічаючи лінію по якій будемо розрізати бісквіт. Тепер добре пропитуємо коржі тим сиропом який у нас залишився від апельсинових часточок має піти приблизно 200 мл нижній корж пропитуємо з одного боку, а от верхній можна перевернути і пропитати з двох сторін.
6. Готуємо баварський крем. Молоко відправляємо на вогонь , поки воно починає нагріватися, змішуємо жовтки з цукром, потім в тепле молоко ( приблизно 40-45 градусів) тонкою цівкою постійно заважаючи віночком вводимо жовтки з цукром і на середньому вогні постійно помішуючи доводимо суміш до 85 градусів, потім вимикаємо вогонь і вводимо весь шоколад і насіння ванілі, помішуємо віночком доти поки шоколад не розчиниться і суміш не стане однорідною. Переливаємо суміш у ємність в якій можна буде змішувати весь крем. Замочуємо желатин, віджимаємо його і розчиняємо в теплому шоколадному кремі (якщо немає листового желатину, гранульований замочуємо у воді, потім розчиняємо на водяній бані і вводимо в крем). Збиваємо наш крем погружним блендером кілька хвилин. В окремій ємності збиваємо добре охолоджені вершки до стійких піків. Тепер в кілька прийомів вводимо вершки в вистигший крем. Якщо в результаті крем вийде досить густим, можна відразу починати збирати торт, а якщо крем буде рідкуватий паставте його в холодильник, але постійно стежте і кожні 5-7 хвилин перемішуйте його, оскільки він почне схоплюватися від стінок до середини, і ви ризикуєте отримати грудочки в кремі, тому разом з віночком в мисці відправляємо крем в холодильник, кожні 5 хвилин дістаємо, перемішуємо, ретельно проходячи по стінках і чекаємо потрібної консистенції, коли крем буде досить густим, щоб не витікати знизу кільця (форми ), по суті ця консистенція нагадує стан дуже добре збитих яєць і цукром.
7. Тепер починаємо збирати. Найзручніше починати збірку не в тарілці, а на дощечці у якої немає бортиків, щоб потім було легко перетягнути торт з дошки на решітку. Отже застелили дошку пергаментом, укладаємо нижній корж, зверху укладаємо нашу апельсинову начинку.
Тепер встановлюємо навколо начинки кільце. Якщо є спеціальна плівка, прокладаємо її між майбутнім тортом і кільцем , якщо немає, то просто обертаєм кільцем харчовою плівкою. Кладемо в середину кільця перший корж і апельсинову начинку + половиною крему, особливо добре перевіряємо щоб крем заповнив боки між коржем і формою. Кладемо в середину другий корж і заливаємо кремом, що залишився. Відправляємо на ніч у холодильник.
8. Готуємо глазур. Замочуємо желатин. Вершки з медом відправляємо на вогонь, доводимо майже до кипіння, додаємо сухе молоко, перемішуємо до однорідного стану, вимикаємо вогонь, додаємо шоколад, перемішуємо до повного розчинення, додаємо віджатий желатин і знову перемішуємо до однорідного стану. Погружним блендером збиваємо глазур кілька хвилин , кілька разів добре вдаряємо мискою об стіл (щоб вийшли бульбашки повітря ) .
9. Дістаємо торт, знімаємо кільце, перетягуємо його з пергаментом на решітку, потім обережно витягуємо пергамент з під торта. Поливаємо торт зверху глазур'ю, вона повинна сама стікати з торта, можна трішки нагнути решітку, щоб глазур потекла в потрібному напрямку. Ну і нарешті перекладаємо торт з решітки на тарілку і можна переходити до прикрашання.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

А хтось пробував пекти коржі до Балі-бею на силіконовій формі? Я вчора так намахалась з тим пергаментним папером, два коржі зіпсувала, що ви робите, щоб вони нормально відчіплялись?

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Я печу на силіконовому коврику або в силіконовій формі, якщо треба однакового розміру коржі. Мені подобається, легко знімаються.

Надіслано від мого C1905, використовуючи Tapatalk

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

В мене коржі до Балі-бею суперово знімаються з паперу. Але я папір завжди трохи змащую олією.
Ну, і ще може мати значення, який саме папір. Стараюсь брати напр. Мелочи жизни.

Деякі пергаменти є такі не гладенькі, блискучі, а ніби шерохуваті - я боюсь на таких пекти подібну до Балі-бея випічку.

Ах, дуже полюбила я цей тортик. Трошечки набивши на ньому руку - його не складає жодних труднощів спекти, а смак, ммм! Особливо класнючий і простий в приготуванні крем!

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

як тільки виймаю корж, відразу ж протираю пергамент мокрою губкою, навіть іноді треба двічі змочувати, бо поки половину "віддеру", то друга половина вже висохла, але мокрий пергамент добре відстає

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Ну і я маю питання по Балі-Бею. Збираюсь пекти і знаючи свої кроворуці одразу хочу спитати:
- коржі просто ложкою викладаються на коло - вони потім будуть кругленькі, чи як розтечеться тісто - таке і буде? Я думала використати дно з-під тортівниці, можна так?
- чи можна замінити лікер чимось?
- можна в той самий день пекти коржі і їх перекладати?

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Фіяна гарно написала - малюємо коло, тобто тісто саме по собі не розтікається, хоча й рідке, але треба перед запіканням надати ту форму, яку захочете бачити в торті.

та чому ні? вони дуже швидко вистигають.

можна будь-чим а ваш смак.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

алкгольним чи наприклад розчинною кавою?

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

кава дає сильний аромат і то вже буде не зовсім шоколадний торт.
з алкоголю коньяк добре йде

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Я додавала коньяк.
Реально, вийшло супер!)

---------- Додано в 12:35 ---------- Попередній допис був написаний в 12:34 ----------

Клала ложкою на центр кола і звідти розмащувала до країв. Вийшли такі кругленькі один в один.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Я давала останній раз до сиропу шерідан, бо нічого іншого не мала. Шкода мені трохи його було, але ду-у-уже смачно вийшло.

До речі, я завжди сиропу роблю подвійну порцію, мені якраз майже весь іде, бо просочую коржі так добре.

І ще по цьому тортику: перш ніж пекти, я начиталась порад від дівчат, то беру тільки шоколад Корона і вершки 30 % (марка - в осн.Буренка) - проблем ніяких не мала.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Дівчатка, а які краще використовувати барвники до мастики: сухі, чи гелеві? Хочу собі купити набір барвників, але вагаюсь, які брати.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Мені здається, що краще гелеві фарбники. В Олі-poetka запитайте.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

питання по Балі-Бей - како запарена, яка у кого консистенція виходить в мене вийшлпа така досить туга ледве розмішала? і ще на ті продукти , що написала Фіяна у всіх виходить така кількість коржів і який діаметр берета для випікання і які вони по висоті мають бути сантиметр два?

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

0,5 см

+1-2 ложки води тай все
в мене діаметр 26 см

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

з какао я догадалась, а от з тістом як сказали 8 лижок тіста, то я так і робила))))) ну нічого буду мати 3 вищих коржі, в мене діаметром 24 см силіконова форма))))
Пи.Си.ще загляну сюди , якщо крем не альо буде)

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Дівчатка, вчора взяла їхній сирний рулет в магазині "Океан" - дуже він мені сподобався. Може хтось має рецептик такого сирника, бо дуже хочеться самій такий спекти вдома.
Буду дуже вдячна.

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

ех.... начиталась про ваші успіхи...може і я колись навчусь таке, бо зараз приготування мого торту полягає в перемащувані вафельних коржів згущеним молоком

 

Відповідь: Торти: переписи, поради, питання

Дівчата, дайте перевірений рецепт "Шоколад на кип'ятку" дуже він мені подобається, але, коли печу, тріскає чомусь по середині, рецепт брала з дрімфуду.